Skamortsa ليست كلمة لطيفة للغاية للأذن الروسية. وإذا علمت أنه يأتي من كابا موززا الإيطالية ، التي تعني "رأس مقطوع" ، فإن الخيال سيأخذنا بالتأكيد إلى بعض الكهوف بالعفاريت. ولكن ، في الواقع ، كل شيء ليس سيئا للغاية. سكامورزا هي جبنة إيطالية في فئة باستا فيلاتا. حصلت على اسمها بسبب شكلها غير العادي على شكل كمثرى. في عملية التجفيف ، يتم تعليقه بحبل لثلث جسم الجبن. نتيجة لذلك ، يبدو أن هناك رجل بطن صغير معلق. في بعض الأحيان يسمى العقرب "الجبن المختنق". هل تريد التعرف عليه بشكل أفضل؟ لذلك دعونا نفتح كل أسراره.
نسخة المظهر
لا تملك Skamorca مثل هذا التاريخ الغني والمؤرخ بدقة مثل الأجبان الإيطالية الأخرى المعروفة على نطاق واسع. ربما يكون السبب هو أنه لا ينطبق على منتجات DOP التي يتم تتبع حياتها بوضوح والتقاليد الصناعية التزاما صارما.
تكمن جذور الأسقلوب في تاريخ جبن بروفولون ، والذي يمكنك أن تقرأ عنه في مقالتنا "بروفولون - جبنة إيطالية صلبة".
هناك رأي مفاده أن السكوركا ولد بالصدفة في جنوب إيطاليا في نهاية القرن التاسع عشر نتيجة لخطأ في إعداد البروفولون.
تبين أن جلطة الخثارة حمضية للغاية ، لذلك تم استخدام سائل أكثر سخونة لمعالجته. لذلك حصلنا على نوع جديد من الجبن. هذه النظرية ذات مصداقية ، لأن تقنيات معالجة اللبن في سكاندور وبروفولون متشابهة جدًا.
كيف تطبخ في الإنتاج
يجري إعداد سكوربيون حاليًا في العديد من مناطق إيطاليا ، ولكن تتركز مرافق الإنتاج الرئيسية في موليز وأبروزو وبوليا وكالابريا.
على الرغم من أن إنتاج الجبن غير منظم بشكل صارم ، إلا أن جوهر التكنولوجيا في جميع مصانع الجبن لم يتغير. إنتاج سقالة من حليب البقر. هناك اختلافات في استخدام حليب الأغنام والماعز أو حليب الجاموس ، لكنها ليست شائعة.
يوضع الحليب الخام في الغلايات الفولاذية ويتم تسخينه إلى 35-37 درجة ، مع التحريك ببطء ، بحيث يتم توزيع الحرارة بالتساوي. عندما تصل المواد الخام إلى درجة الحرارة المطلوبة ، تتم إضافة مصل ورينيه إليها ، ويترك للخثارة لمدة 20 دقيقة تقريبًا. ثم يقوم صانع الجبن بتكسير الجلطة بأداة خاصة لجزيئات حجم حبة الذرة. ثم يتم تسخين الكتلة إلى 40-42 درجة لمدة 3-8 ساعات للنضج وترطيب كامل للجبن.
يحدد صانع الجبن نهاية العملية على النحو التالي: يأخذ كتلة من الجلطة من الغلاية ، ويضعها في ماء ساخن ويحدد قدرتها على التمدد (إذا أصبحت الجبنة مطاطية وتمتد دون كسر ، فيمكنك الانتقال إلى المرحلة التالية).
تتم إزالة الجلطة من الجبن ، وتوضع على طاولات لتصريف مصل اللبن الزائد وتقطيعه إلى شرائح صغيرة. ثم توضع كل شريحة في ماء ساخن بدرجة حرارة 80 درجة وتمتد باستمرار باليد حتى يصبح جسم الجبن متجانس. أولاً ، يتم إعطاء الشمعدانات شكلًا كرويًا ، ثم الضغط لأسفل بإبهامهم على شكل "رقبة" الجبن.
تغسل الرؤوس بالماء البارد لمدة 30 دقيقة تقريبًا ثم توضع للتمليح لمدة 20 دقيقة في محلول ملحي. ترتبط الجبن المملح بالحبال ويعلق لتجفيفه لعدة أيام.
أنها تنتج scabor على حد سواء الطازجة والمدخنة (Scamorza Affumicata). تجدر الإشارة إلى أن مجموعة scamorza affumicata أكثر شعبية بين المستهلكين الإيطاليين.
ما هو الفرق بين scorona ، provolone و kachokavallo
لن تصدق ذلك ، لكن بعض الأشخاص في إيطاليا لا يعرفون أن هناك فرقًا بين الإصدارات المدخنة من جبن Scador وجبن Provolone و Caciocavallo. النقطة ليست أنها متشابهة في الأذواق ، فبالنسبة للذواقة الحقيقية ، هذا ليس صحيحًا على الإطلاق. في بعض الأحيان ، لا يفكر المستهلكون العاديون فيما يشترونه أجبان مختلفة تمامًا. كل هذه الأجبان متشابهة فقط من حيث أنها تنتمي إلى فئات المعكرونة فيلات.
ما هو الفرق بين الجبن البروفولوني والسكادور:
- يرصد Provolone فقط من حليب البقر. هناك العديد من الخيارات للمواد الخام الألبان للفضيحة ، بما في ذلك البقر ، (الجاموس والماعز والأغنام) ؛
- عند طهي العقارب بعد التخثر ، تغلي الكتلة ، ويمر تصنيع البروفولون دون هذه العملية ؛
- يصل وزن رأس البروفولون على شكل كمثرى إلى 1 كجم ، في الكتف لا يتجاوز 500 غرام ؛
- ينضج الدخان المدخن في غضون أيام قليلة ، بروفولون - لا تقل عن 3 أشهر ؛
- طعم Provolone Affumicato حار ، Scamorza Affumicata حساسة ، حلوة بعض الشيء ، وكلاهما مع رائحة الدخان.
يكرر اختلاف kachokavallo المدخن من جبن Scador من حيث المواد الخام والتكنولوجيا أول 3 نقاط من الفرق مع provolone. Cachocavallo هو جبن محنك يستمر نضوجه على الأقل لمدة عام. في هذا الصدد ، يصبح طعمه حار ، حار قليلاً.
ماذا نأكل وماذا نطبخ
Skamortsa هو جبن شبه ناعم يشبه نسيجه جبن موزاريلا. طعم الصنف الطازج حلو وحساس مع رائحة الحليب. الثبات مرن ، ولون القشرة أصفر باهت ، والجسم أبيض. النسخة المدخنة لها رائحة دخان ، والملمس أكثر إحكاما ، واللون بني قش.
في كثير من الأحيان ، تحل محلها ربات البيوت الإيطالية ، بعد أن أصبحن في متناول اليد ، بموزاريلا في الوصفات. وهناك نسخة جديدة إثراء طعم السلطة واللحوم. في شكل مبشور يرشون البيتزا ، والمعكرونة ، ومخبوز ، لأنه يذوب تماما.
يتم استهلاك Scamorza Affumicata من تلقاء نفسه ، يضاف إلى الحساء لإضافة نكهة مدخنة. سارت الامور بشكل جيد مع الريحان والفلفل الحلو والثوم وزيت الزيتون وإكليل الجبل والطماطم والخل البلسمي. scorotka المدخن هو فاتح للشهية رائع للنبيذ الناضج مثل Chardonnay و Pinot Grigio و Orvieto.
من الضروري تخزين الفضيحة في الثلاجة مع طبقة تشبث ملفوفة لمدة لا تزيد عن 4-5 أيام.
وصفة ل scamorza affumicata المقلية تحظى بشعبية خاصة في إيطاليا. ونحن ، كأصدقاء مخلصين لجميع ربات البيوت ، نسارع للمشاركة.
وصفة التقوقع
للحساسية المقلية ستحتاج:
- 200 غ من عرق السوس المدخن ؛
- 100 غرام من الطحين ؛
- 100 غرام فتات الخبز ؛
- 1 بيضة
- الملح.
- زيت الطهي للقلي ؛
- أوراق الخس للخدمة.
تقطع الأسقلوب إلى دوائر بسماكة 1 سم ، وتغلب على البيض جيدًا. لفة شرائح الجبن في الدقيق ، ثم في البيض وفي فتات الخبز. توخي الحذر ومحاولة توزيع الخبز بالتساوي. ضع المنتج نصف النهائي الناتج على طبق ووضعه في الثلاجة لمدة 10 دقائق (حتى لا يذوب الجبن عند القلي في وقت مبكر). سخني الزيت في مقلاة بحيث تغطي الشرائح بالكامل ، ثم قليها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. لإزالة الدهون الزائدة ، قم بتجفيف الأسقلوب بمنشفة ورقية. يُقدّم هذا الطبق اللذيذ اللذيذ ويفضل أن يكون على أوراق الخس ، ما قبل الملح ، إلا إذا لم تأكله عائلتك بالطبع.
يمكنك استبدال scorienta في وصفات للطهاة المحليين باستخدام الجبن المدخن مثل suluguni أو النقانق. عند اختيار الخيار الأخير ، يجدر الانتباه إلى أصالة الجبن ، حيث يوجد على الجبن الروسي في هذا النموذج منتج الجبن.
محتوى السعرات الحرارية والفوائد
محتوى السعرات الحرارية في السكوتور أقل من محتوى الجبن الأخرى. 100 غرام من المنتج تحتوي على:
- 334 سعرة حرارية ؛
- البروتينات 25 جم ؛
- الدهون 25.6 غرام ؛
- الكربوهيدرات 1 غرام ؛
- الكوليسترول 65 ملغ.
مثل كل الجبن الإيطالي ، العقرب مصدر ممتاز للبروتين.اللازمة في الجسم لبناء الأنسجة العضلية ، لتوليف الهرمونات والإنزيمات ، لتشكيل خلايا الجهاز المناعي. زيادة نسبة البروتين في النظام الغذائي للرياضيين والأطفال والنساء الحوامل والمرضعات مهم جداً.
يحافظ الكالسيوم والفوسفور ، الموجودان بكميات كافية في الفضيحة (392 جم و 229 جم على التوالي) ، على حالة صحية من العظام والأسنان البشرية.
النشاط المكافئ للريتينول (فيتامين أ) في 100 غرام من الجبن هو 268. هذا يعني أن نسبة الجبن التي تحتوي على 50 غم ستغطي 19٪ من الاحتياجات اليومية لهذا الفيتامين. وهو مسؤول عن الرؤية الطبيعية ، ويشارك في الغدة الدرقية ويتداخل مع العمليات الالتهابية.
مع كل الخصائص الإيجابية ، تجدر الإشارة إلى أن معظم الدهون في الجرب مشبعة. لذلك ، يجب استخدامه بحذر عند الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن.
الأسعار في إيطاليا وروسيا
نظرًا لحقيقة أن إنتاج العقرب غير منظم بشكل واسع النطاق في جميع أنحاء إيطاليا ، الجبن ينتمي إلى منتجات فئة السعر المنخفض.
عندما تأتي إلى إيطاليا ، يمكنك شراء الفضيحة في أي متجر تقريبًا بسعر يتراوح بين 2.5 إلى 4 يورو لكل 250 جرام أو حوالي 15 يورو لكل 1 كجم
على الرفوف الروسية ، يمكنك العثور على نوع مختلف من جبن Scador المحلي بسعر يتراوح بين 250 و 300 روبل لكل 250 غرام. قد تقدم لك بعض المتاجر عبر الإنترنت 250 جرامًا من الأسقلوب الإيطالي مقابل 500 روبل.
هذه هي كل المعلومات التي يمكنك العثور عليها حول الجبن "مقطوع الرأس" المؤسف. يبدو أن الأمر يستحق الذهاب إلى إيطاليا للانغماس بالكامل في عالم الجبن الجميل هذا. عش بمرح ، أحب يائسة ، واشعل الضوء وتذكر: "لن تخنق جبنة العقرب ، لن تقتل ، لكنك ستأكل بسرور!"
